要想多吸收蔬菜中的維生素，必須注意保護蔬菜中的維生素。平時(shí)我們洗、切、炒過(guò)程中，可能一些錯誤做法，使 蔬菜里的維生素流失不少，所以做菜的每個(gè)環(huán)節都不能忽視，既要保護好蔬菜的營(yíng)養，又要去掉蔬菜里殘留的農藥。
洗菜———先洗后切
洗菜時(shí)要先洗后切，因為許多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì )使蔬菜 中的水溶性維生素(如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素)溶解在水里而流失。同時(shí)，蔬菜切碎后，還會(huì )增大蔬菜表面被細菌污染的機會(huì )，留下健康隱患。因此 蔬菜應該先洗后切。
要去除農藥殘留，洗菜也講究方法。實(shí)驗證明，用自來(lái)水將 蔬菜浸泡10-60分鐘后再稍加搓洗，就可以除 去15%-60%的農藥殘留。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，可 基本清除蔬菜上的農藥。
切菜———切大好過(guò)切小
新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營(yíng)養素損失少。對于有些帶皮 的蔬菜，如蘿卜之類(lèi)，外皮所含的維生素比里面多，吃時(shí)盡量別把外皮去掉，以免不必要的營(yíng)養損失。
炒菜———急火快炒
做菜時(shí)急火快炒是合理的烹調原則，維生素C在60℃-80℃時(shí)最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減 少到最低的程度。那種將蔬菜用開(kāi)水焯后再炒的方法會(huì )嚴重丟失維生素和無(wú)機鹽。烹調蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(cháng)，加水不能太多，煮時(shí)鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持 蔬菜的綠色。蔬菜炒后應隨即食用，否則不但色、香、味有所改變，維生素含量也會(huì )隨放置時(shí)間的延長(cháng)而降低。
另外，現在很多人覺(jué)得生吃黃瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收維生素，因為不加工維生素基本沒(méi)有被破壞，可 是中山三院營(yíng)養科副主任卞華偉認為，目前營(yíng)養醫生基本不建議大家生吃蔬菜，因為考慮蔬菜可能有農藥殘留。如果覺(jué)得蔬菜里的維生素不足的話(huà)，可以另外吃水果 加以補充。